■□食品添加物のpH調整剤とは？

コンビニやスーパーで売られているお弁当やおにぎり、普通は扉付の冷蔵庫に入っていません。 ご飯はしっかりと冷蔵庫に入れてしまうと、固くなってしまい、美味しさが失われてしまいます。 しかし、常温では食品の変質や劣化が心配されますが、実際はどうなっているのでしょうか。 コンビニ等で、おにぎりを置いてある陳列用のケースですが「中温冷蔵オープンケース」と言われているそうです。 季節的な変動はあるかもしれませんが、棚の温度は２０℃前後に調整されていて、商品の風味を守りつつ、変質を抑えることが出来るそうです。 大手コンビニチェーンのセブンイレブンのホームページには、おにぎり等の保管や輸送について、 「何度もテストを繰り返した結果､ご飯の美味しさを保ち、かつ商品の劣化を最小限に抑えることのできる温度は、お寿司屋さんのシャリとほぼ同じ温度、20℃であるということが判明。 」 という記載が有ります。 なるほど、この２０℃という温度は、先人の知恵なのですね。 さて、おいしさを保ちつつ、陳列時間を長くする方法としては、食品添加物があります。 例えば、おにぎりは具をご飯とノリで包むだけという単純なものですが、食品表示シールを見ると色々な物が使われていることがわかります。 着色料や化学調味料などは、中に入っている具に由来するものも多く、おにぎりによって違いが有ると思います。 しかし、ほとんど全ての物に入っているのが“pH（ペーハー）調整剤”といわれるものです。 pHとは、その物質が酸性かアルカリ性かを示す数値で、pH０～pH１４まであります。 pH７が中性で、それよりも数値が少なければ酸性、大きければアルカリ性になります。 例えば、レモンやコーラはpH２の食品で、強い酸性です。 では、食品添加物のpH調整剤とは具体的にどんな物でしょうか？ 防腐剤とは違うのでしょうか？ また、どのくらいの危険性があるのでしょうか？ pH調整剤とは食品のpHを適切な範囲に調整する添加物です。 食品の変質や変色を防いで品質を安定させたり、他の食品添加物の効果を向上させる役目が有ります。 市販のおにぎりやお弁当は、pH調整剤を添加することでpH4～5位の弱酸性に保たれます。 酸性に調整された結果、菌の増殖を抑えることが出来るようになり、食品の腐敗や劣化を防いで販売時間を長くすることが可能になるのです。 防腐剤は、その物質自身が菌の増殖を防いで腐敗を遅らせる効果が有りますので、この点でpH調整剤とは違います。 pH調整剤には幾つかの種類があります。 代表的な物はクエン酸、クエン酸三ナトリウム、リン酸などで、単体ではなく複数の物質が使用されることが多いようです。 これらは、一括表示することが認められていますので、pH調整剤と書かれている物の中に何が含まれているのかは、普段、私たちはわかりません。 使用が認められた物質については、FAO／WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）で審議されていて、現時点では安全性が確認されているので、摂取しても特に健康に影響はないと言われています。 現代の都市生活環境では、添加物を一切口にしないというのは不可能に近いことです。 しかし、どのよう添加物でも、敢えて摂る必要はないでしょう。 おにぎりのようなシンプルな食べ物にさえ、添加物が使われていることに多少の驚きは隠せません。 コンビニやスーパーの惣菜やお弁当は、文字通りとても便利ですが、その食べ物には、どのような添加物が使われているかを知ることも重要です。 健康を意識するならば、やはり、出来る限り、家庭で手作りしたお食事をして、添加物を排除するのが理想です。